INTEGRI

INTEGRI – PASTA E PRODOTTI DA FORNO: INTEGRITÀ, SALUBRITÀ E SOSTENIBILITÀ – Innovazione di processo e di prodotto

INTEGRI

RIASSUNTO

Il Progetto intende sviluppare prodotti alimentari a base di cereali caratteristici delle Regioni della convergenza e transizione, con particolare attenzione ai prodotti tradizionali, quali pasta  e prodotti da forno (pane, focacce, pucce, taralli, pizza, cereali da colazione) evoluti per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, salutistici e di shelf-life.

Le principali problematiche di R&S riguardano la sostituzione totale e parziale di materie prime convenzionali con i) nuove tipologie di sfarinati integrali, ii) sfarinati di frumento a contenuto modificato (no OGM) della componente glucidica (amilosio/amilopectina), iii) sfarinati/ingredienti provenienti da altri cereali farro/pseudocereali/legumi/scarti di lavorazione agroalimentari al fine di ottenere prodotti tradizionali evoluti da un punto di vista dietetico-nutrizionale (alimenti a basso impatto glicemico, alimenti ad alto contenuto di fibra alimentare, alimenti ad alto contenuto di composti bioattivi come polifenoli ed antiossidanti) e della loro sostenibilità ambientale.

La sfida risiede nello studio di bilanciate formulazioni (sfarinati non convenzionali/starter microbici) e applicazioni di appropriate tecnologie/biotecnologie (germinazione/fermentazione) che permettano di ottenere miscele e prodotti finiti caratterizzati da alta attitudine alla trasformazione e da eccellenti proprietà sensoriali. Lo studio avrà anche l’obiettivo di verificare l’effettivo vantaggio funzionale/salutistico dei prodotti ottenuti e di dare una valutazione rigorosa sulla presunta ridotta sensibilità al glutine di frumenti vestiti.

Il progetto di ricerca coinvolge qualificati Organismi di Ricerca con competenze specifiche nel settore oggetto della proposta e di numerose imprese alimentari rappresentative dei vari settori interessati -molini, pasta, pane, prodotti da forno, taralli, cereali da colazione- di rilievo per il sistema socio-economico delle Regioni della convergenza e transizione.

Codice Identificativo: B84I20001050005

Costo totale del progetto: € 6.585.067,88

Costo totale DAFNE: € 364.000,00

Ruolo DAFNE: Unità di ricerca/ Research Unit

Responsabile Scientifico DAFNE: Prof. Francesco SESTILI 

Email: francescosestili@unitus.it

Data inizio:  01/09/2022

Data fine: 31/03/2025

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PARTENARIATO

• Casa Buratti s.r.l.
• CEREALITALIA INDUSTRIE DOLCIARIE SOCIETA’ PER AZIONI
• Consorzio di ricerca per l’innovazione tecnologica, la qualità e la sicurezza degli alimenti -IT.QSA
• Gemelli Molise S.p.A.
• La Molisana S.p.A.
• Libera Università di BOLZANO
• Università degli Studi del MOLISE
• Università degli Studi della TUSCIA
• Università degli Studi di BARI ALDO MORO
• Università degli Studi di TORINO
• Valle Fiorita S.r.l.

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