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Progetto LEG-GER

 

Progetto LEG-GER: Nuovi alimenti sostenibili ad alto valore nutrizionale a base legumi maltati del lazio (Domanda PROT. A0375-2020-36511)

 

CUP: J85F21000590002 

Contributo concesso: 149.160,00 €

Responsabile scientifico:  Mauro MORESI-DIBAF

Responsabile gestione economica: Alessio CIMINI-DIBAF

Abstract 

I legumi, eccellente fonte di proteine, fibre alimentari e micronutrienti, vengono spesso identificati come un alimento utile per la sostituzione di cibi di origine animale nella dieta, sia per il loro profilo nutrizionale che per il basso costo di produzione ed impatto ambientale. 

Un limite al loro utilizzo è rappresentato dalla presenza di numerosi composti anti-nutrizionali (acido fitico, oligosaccaridi) ed al dispendio di tempo nella preparazione casalinga. Nel seme, a seguito dell'idratazione, durante la germinazione, si attivano numerose attività biochimiche che ne migliorano nettamente le caratteristiche nutrizionali. 

Questo progetto si propone di mettere a punto un processo di germinazione innovativo (maltazione) di selezionate varietà di leguminose locali, onde accrescerne le proprietà nutrizionali e per realizzare prodotti alimentari innovativi. Il processo produttivo sarà valutato sotto il profilo ambientale attraverso un approccio Life Cycle Assessment.

Gli obiettivi Intermedi del progetto sono

1.     Ottimizzazione le condizioni di maltazione (bagnatura, germinazione e essiccamento) su impianto da banco da 1 kg) di varietà locali di ceci, lenticchie e fagioli, finalizzata alla riduzione di composti anti-nutrizionali ed al miglioramento delle caratteristiche organolettiche e di facilità di preparazione. Trasferimento delle condizioni operative ottimali su impianto pilota da 20 kg, per la produzione di piccoli quantitativi di legumi maltati e farine di legumi maltati da utilizzare per la messa a punto di innovativi prodotti arricchiti in legumi maltati, facilmente trasferibili ad aziende di trasformazione secondaria per elaborazione di ricette e prodotti di loro interesse.

2.     Screening di modellistica, parametri ed algoritmi per ottimizzare la selezione ottica delle materie prime o prodotti finiti.

3.     Valutazione e selezione dei prototipi dei prodotti innovativi realizzati.

4.     Messa a punto di una innovativa e rapida procedura di analisi degli anti-nutrizionali tramite Risonanza Magnetica Nucleare (RMN) su legumi tal quali maltati e prodotti finali tradizionali ed innovativi.

Gli obiettivi finali del progetto riguarderanno il trasferimento su impianto pilota da 100 kg dei protocolli di maltazione elaborati, per la produzione di legumi maltati e loro farine. Tale produzione varrà utilizzata per:

1)     Realizzare prodotti innovativi selezionati nella prima fase, i quali saranno utilizzati per analisi nutrizionale.

2)     Validazione di un processo di selezione ottica per il miglioramento della qualità, e la sicurezza alimentare dei legumi maltati e la produzione di premium products ad alto valore aggiunto.

3)     Valutare i vantaggi della maltazione dei legumi sulle fasi di cottura (riduzione tempi, caratteristiche organolettiche)

4)     Valutazione dell’impatto ambientale dalla culla alla tomba dei prodotti innovativi selezionati.

5)     Analisi fattibilità economica e del mercato.