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Percorso Formativo

INSEGNAMENTO SEMESTRE CFU SSD LINGUA
18219 - BIOTECNOLOGIE MICROBICHE ALIMENTARI

CRISTINA MAZZONI

Primo Semestre 6 CHIM/11 ITA

Obiettivi formativi

In questo corso vengono approfondite le conoscenze di base necessarie per la progettazione di processi industriali che utilizzano microorganismi, colture cellulari e enzimi immobilizzati.
Le capacità di comunicazione saranno esercitate durante le lezioni teoriche, che prevedono momenti di discussione aperta. Gli studenti che abbiano superato l’esame saranno in grado di progettare il miglioramento genetico di ceppi industriali e di leggere in modo critico articoli su riviste scientifiche internazionali riguardanti gli argomenti del corso.

Obiettivi Specifici.

a) conoscenza e capacità di comprensione:
Conoscenza e comprensione della fisiologia e della genetica dei microrganismi utilizzati nelle biotecnologie microbiche alimentari.
Conoscenza dei diversi metabolismi microbici
Conoscenza e comprensione delle principali tecniche di genome editing su microrganismi di interesse industriale

b) capacità di applicare conoscenza e comprensione:
capacità di descrivere e spiegare la fisiologia dei microrganismi industriali;
capacità di applicare a problemi di produzioni industriali le tecniche appropriate;

c) autonomia di giudizio:
saper risolvere autonomamente problemi di crescita microbica;
saper individuare i microrganismi migliori per la produzione di un metabolita di interesse;

d) abilità comunicative:
saper illustrare e spiegare la fisiologia dei microrganismi di interesse con termini appropriati e con rigore logico;
saper descrivere le principali tecniche molecolari per la modificazione dei microrganismi
saper descrivere le produzioni alimentari industriali descritte a lezione;

e) capacità di apprendimento:
acquisizione dei fondamenti e degli strumenti cognitivi per proseguire autonomamente nell’approfondimento delle biotecnologie microbiche alimentari;
capacità di applicare le tecniche biochimiche e molecolari in contesti lavorativi di laboratorio;

Scheda Docente

Programma del corso

L’insegnamento prevede 40 ore di didattica frontale e 12 ore di esercitazioni.
6 ore
Introduzione alle biotecnologie microbiche alimentari - Concetto di fermentazione industriale –– microrganismi ed ingredienti da essi derivati contenuti negli alimenti – proprietà di un microrganismo industriale
14 ore
Biologia e manipolazione genetica di microrganismi di interesse nelle biotecnologie alimentari– il lievito S. cerevisiae - E. coli – Streptomyces, Bacillus, i batteri lattici, Funghi filamentosi – Penicillium – Rhizopus - produzione di micoproteine: il Quorn – produzione di alimenti fermentati con funghi filamentosi
Bioreattori e modalità di crescita Batch, Fed batch e continua
6 ore
Produzione di vino – Seminario
Produzione industriale di lievito
Produzione di birra e altre bevande fermentate
2 ore
Seminario su produzione industriale di starter microbici per l’industria alimentare – (responsabile Ricerca&Sviluppo) Dalton Biotecnologie
10 ore
Additivi alimentari – produzione industriale di acido lattico (E270), acido citrico (E330) e acido gluconico (E574)
Produzione e applicazione di enzimi nell’industria alimentare – Xilanasi, amilasi, glucosio/xilosio isomerasi, beta glucanasi, fitasi etc. L-asparaginasi come healthy enzyme
Produzione di amminoacidi – acido glutammico e MSG (E620 e E621) – L-lisina
Produzione e usi di polisaccaridi di origine microbica – produzione e usi di gomma xantano (E415)
Produzione e usi nei prodotti alimentari della Natamicina (pimaricina, E235)
Visite ad impianti di produzione (4 ore, non effettuabili durante la pandemia da SARS-Cov2)
- Visita azienda vinicola
- Visita dell’impianto di produzione della birra Peroni di Roma


Esercitazioni di laboratorio (12 ore):


- Determinazione del titolo di una coltura microbica (conta cellulare, unità formanti colonia)
- Immobilizzazione di cellule di lievito e prova fermentativa

Modalità Esame

La prova d’esame ha l’obiettivo di verificare il livello di conoscenza ed approfondimento degli argomenti del programma dell’insegnamento e la capacità di ragionamento sviluppata dallo studente. La valutazione è espressa in trentesimi (voto minimo 18/30, voto massimo 30/30 con lode).

La valutazione consiste di una prova orale. L’esame complessivamente consente di verificare il raggiungimento degli obiettivi in termini di conoscenze e competenze acquisite così come le abilità comunicative.
Nella prova orale vengono valutate la proprietà di linguaggio, la chiarezza espositiva e la capacità critica di fronte alle problematiche nella produzione e manipolazione dei microrganismi e nelle produzioni industriali a scopi alimentari.



Testi adottati

- Biotecnologie microbiche S. Donadio e G. Marino. Casa EditriceAmbrosiana.(2008)
- Diapositive delle lezioni (consultabili sulla piattaforma E-learning)
- Articoli scientifici

Modalità di svolgimento

La frequenza delle lezioni dell’insegnamento non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.

Il corso è strutturato in lezioni teoriche frontali ed esercitazioni. In particolare, sono previste 52 ore complessive di didattica (6 CFU), di cui 40 ore di lezione frontale (5 CFU) e 12 ore di esercitazioni (1 CFU). Le lezioni si svolgono settimanalmente in aula e l’esposizione avviene mediante l’utilizzo di diapositive su power-point.
ENG

GRUPPO OPZIONALE DISCIPLINE DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI AGR12- BIO10 - - - -
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA

ANNA MARIA GIUSTI

Primo Semestre 6 BIO/10 ita
PROTEZIONE INTEGRATA DELLE PIANTE DI INTERESSE ALIMENTARE

MASSIMO REVERBERI

Primo Semestre 6 AGR/12 ita
18220 - ECONOMIA AGROALIMENTARE

FRANCESCO ZECCA

Primo Semestre 6 AGR/01 ITA
118581 - CARATTERIZZAZIONE CHIMICA E SENSORIALE - 12 - -
METODI SPETTROSCOPICI

CESARE MANETTI

Primo Semestre 6 CHIM/02 ita
TECNICHE ANALITICHE ACCOPPIATE E ANALISI SENSORIALE Primo Semestre 6 AGR/15 ita
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2 - - - -
FOOD SYSTEM RETHINKING

EMANUELE ZANNINI

Primo Semestre 6 AGR/15 eng

Obiettivi formativi

Comprendere e affrontare la complessità dei sistemi di produzione alimentari sostenibili richiede una formazione multidisciplinare (i.e. produzione primaria, produzione di ingredienti e degli alimenti, logistica, scienza dei consumatori e politica alimentare) e un approccio strategico in grado di affrontare questa complessità a livello di sistema. Questo metodo consente agli studenti di applicare i principi di un approccio sistemico ai sistemi di produzione alimentare con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale, economica e sociale. Il corso analizza i sistemi di produzione alle due estremità dello spettro: sistemi altamente produttivi con input ed emissioni nell'ambiente relativamente elevate e sistemi a bassa produttività con ridotto utilizzo di input e miglioramento/salvaguardia delle risorse naturali

Obiettivi generali:
• Utilizzare un approccio sistemico nell’ambito dei sistemi di produzione alimentare;
• Comprendere i metodi di valutazione utilizzati per misurare l'impatto ambientale dei sistemi di produzione alimentare in diversi contesti agroecologici e socioeconomici e a diversi livelli (ad esempio azienda agricola, regionale e globale);
• Comprendere i punti di forza e di debolezza presenti e futuri dei diversi sistemi di produzione alimentare in termini di sostenibilità economica, sociale e ambientale
• Comprendere e lavorare con il concetto di sistemi alimentari
• Comprendere come i sistemi alimentari sono presenti negli attuali dibattiti politici internazionali;
• Analizzare i sistemi alimentari al fine di supportare politiche o interventi nel settore dell'alimentazione, dell'agricoltura e dello sviluppo;

118579 - TECNOLOGIE ENZIMATICHE PER L'INDUSTRIA ALIMENTARE

MARCELLO FIDALEOALESSIO CIMINI

Secondo Semestre 6 AGR/15 ita

Obiettivi formativi

Obiettivi formativi: il corso si propone l'obiettivo di dare agli studenti le basi teorico/pratiche per l'uso degli enzimi nei processi di trasformazione industriale degli alimenti. Verra' messa in evidenza la capacità' degli enzimi di influenzare le caratteristiche organolettiche, sensoriali, nonché la shelf life e la qualità degli alimenti.
Risultati di apprendimento attesi:
1) Conoscenza e capacità di comprensione: sviluppare la conoscenza dei principi delle operazioni basate su enzimi e dell’applicazione degli enzimi nell’industria alimentare.
2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate: saper utilizzare metodi quantitativi di computo per la risoluzione di problemi relativi all’impiego degli enzimi in applicazioni alimentari, con particolare riferimento ai bilanci di materia; saper valutare l’impatto delle tecnologie enzimatiche sulla qualità, sicurezza e sostenibilità dei prodotti alimentari; saper sviluppare strategie innovative per migliorare i processi produttivi e la qualità dei prodotti alimentari utilizzando le tecnologie enzimatiche.
3) Autonomia di giudizio: saper raccogliere, selezionare e valutare in maniera autonoma le informazioni necessarie per l’analisi di processi alimentari basati su enzimi.
4) Abilità comunicative: saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni relativi alle tecnologie enzimatiche dell’industria alimentare a interlocutori specialisti e non specialisti;
5) Capacità di apprendimento: sviluppare quelle capacità di apprendimento che consentano di continuare a studiare in modo autonomo o parzialmente guidato le tecnologie enzimatiche applicate all’industria alimentare.

Scheda Docente

Programma del corso

Parte I
Enzimi: proprietà e classificazione. Aspetti molecolari della catalisi enzimatica. Cinetica enzimatica: aspetti fenomenologici ed espressioni cinetiche. Equazione di Michaelis-Menten. Effetto del pH e della temperatura. Denaturazione termica reversibile e irreversibile. Inibizione competitiva e non competitiva. Stima dei parametri cinetici. Enzimi immobilizzati. Tecniche di immobilizzazione. Effetto dell’immobilizzazione sul comportamento enzimatico: modificazioni conformazionali, effetti di partizione e limitazioni diffusionali. Parametri cinetici intrinseci e apparenti. Analisi del comportamento cinetico di particelle solide porose e di microcapsule contenenti enzimi. Bioreattori con enzimi liberi o immobilizzati.

Parte II
Uso su larga scala di enzimi in soluzione in diversi processi: industria alimentare, idrolisi dell'amido nella produzione di sciroppi di glucosio, fruttosio o maltosio, industria del saccarosio, degradazione della cellulosa, industria casearia, industrie di birra, vino, succhi di frutta, distillati.

Modalità Esame

L'esame consiste in un test a risposta multipla sul programma svolto.

Testi adottati

Bailey J.E., Ollis D.F., Biochemical Engineering Fundamentals, Mc-Graw Hill, New York, 1986
Pagani S., Duranti N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.

Modalità di svolgimento

Il corso è organizzato in 24 lezioni frontali della durata di due ore ciascuna.

Modalità di frequenza

La frequenza delle lezioni è facoltativa. Tuttavia è consigliato seguire le lezioni in aula o in modalità a distanza laddove prevista.

Bibliografia

Bailey J.E., Ollis D.F., Biochemical Engineering Fundamentals, Mc-Graw Hill, New York, 1986
Pagani S., Duranti N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.

Scheda Docente

Programma del corso

PArte 1
Parte I
Enzimi: proprietà e classificazione. Aspetti molecolari della catalisi enzimatica. Cinetica enzimatica: aspetti fenomenologici ed espressioni cinetiche. Equazione di Michaelis-Menten. Effetto del pH e della temperatura. Denaturazione termica reversibile e irreversibile. Inibizione competitiva e non competitiva. Stima dei parametri cinetici. Enzimi immobilizzati. Tecniche di immobilizzazione. Effetto dell’immobilizzazione sul comportamento enzimatico: modificazioni conformazionali, effetti di partizione e limitazioni diffusionali. Parametri cinetici intrinseci e apparenti. Analisi del comportamento cinetico di particelle solide porose e di microcapsule contenenti enzimi. Bioreattori con enzimi liberi o immobilizzati.

PARTE 2
Ruolo degli enzimi nei processi di maltazione, panificazione e produzione birra
uso degli enzimi in campo alimentare.
Applicazioni tecnologiche nell'industria della panificazione,
Applicazioni tecnologiche nell'industria della birra
Applicazioni tecnologiche nell'industria del vino
Applicazioni pratiche in laboratorio

Modalità Esame

La prova scritta prevede la compilazione di un questionario a risposte multiple

Testi adottati

Bailey J.E., Ollis D.F., Biochemical Engineering Fundamentals, Mc-Graw Hill, New York, 1986
Pagani S., Duranti N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.


Van Oort, Maarten, and Robert J. Whitehurst, eds. Enzymes in food technology. John Wiley & Sons, 2009.
presentazioni delle lezioni del docente

Modalità di svolgimento

Le lezioni in presenza (principalmente nella sede di Viterbo) saranno fruibili anche in remoto nella sede di Roma Sapienza, tramite proiezione della lezione in apposita aula.
é prevista inoltre una (o più giornate) di esercitazione presso il laboratorio delle tecnologie alimentari della Università della Tuscia - CGA

118602 - MIGLIORAMENTO E CONTROLLO DELLA PRODUZIONE - 12 - -
TECNICHE MOLECOLARI NELLA PRODUZIONE E CONTROLLO QUALITà DEGLI ALIMENTI

RAFFAELE DELLO IOIO

Primo Semestre 6 BIO/11 ita
BIOTECNOLOGIE METABOLICHE E MIGLIORAMENTO VEGETALE

SIMONE FERRARI

Primo Semestre 6 BIO/04 ita
118580 - LABORATORIO DI MERCEOLOGIA ALIMENTARE

GIULIANA VINCI

Secondo Semestre 6 SECS-P/13 ita

Obiettivi formativi

Il Corso, si propone di fornire conoscenze pratiche per la classificazione e caratterizzazione degli alimenti in termini di rispondenza alla classe merceologica cui appartengono. A tal fine è prevista la determinazione di indici analitici previsti dalla vigente normativa attraverso l'applicazione di
tecniche laboratoristiche di controllo dei processi produttivi degli alimenti.
Le competenze specifiche che lo studente dovrà acquisire saranno:
• comprensione degli strumenti normativi di ambito alimentare;
• comprensione degli indici analitici di riferimento per la classificazione degli alimenti;
• comprensione dei calcoli stechiometrici necessari per l’analisi degli alimenti;
• capacità di valutazione dei risultati ottenuti in termini di qualità e sicurezza alimentare;
• capacità di classificare correttamente un prodotto alimentare da un punto di vista merceologico in relazione alla normativa vigente.

Competenze Trasversali:
• abilità nel valutare la complessiva idoneità all’uso di un prodotto alimentare;
• abilità alla collaborazione in piccoli gruppi ed alla condivisione e presentazione del lavoro svolto;
• autonomia nella ricerca di strumenti normativi e report riguardanti problemi di sicurezza alimentare su siti istituzionali europei (EC, EFSA, RASFF, etc.).

Scheda Docente

Programma del corso

Aspetti merceologici fondamentali: definizione, ciclo produttivo, classificazione e caratterizzazione dei prodotti alimentari, innovazione tecnologica, sistema ago-alimentate, tecnologia alimentare.

La qualità e la sicurezza alimentare: food safety e food security, principali aspetti di qualità di un prodotto alimentare, marker molecolari di prodotto e processo, normativa cogente e volontaria.

Le frodi nel settore alimentare: definizioni, frodi alimentari, organizzazione ICRF, frodi più frequenti, controllo sugli alimenti, controlli di frontiera.

L’etichettatura degli alimenti: aspetti generali, normativa, il ruolo comunicativo dell’etichetta, elementi obbligatori dell’etichetta, indicazione nutrizionali e sulla salute, alimenti dietetici destinati a fini medici speciali, etichettature di alimenti specifici.

Il packaging: definizione, ruolo dell’imballaggio, normative, categorie di imballaggi, funzioni e caratteristiche, compiti dell’imballaggio, caratteristiche dei materiali da imballaggio, imballaggi intelligenti, imballaggi attivi, Regolamento CE 1935/2004.

Il Settore lattiero-caseario:
A) latte crudo, latte alimentare, composizione del latte, trattamenti di risanamento e conservazione, latte pastorizzato, latte UHT, latte sterilizzato, latti speciali, latte fermentato, analisi del latte, frodi più frequenti.
B) burro (composizione, fasi di produzione, tipi di burro, analisi del burro), formaggio (definizione, classificazione, processo produttivo, valore nutritivo, analisi del formaggio, frodi più frequenti).

Il Settore elaiotecnico: Olio di oliva, struttura dell’oliva, sistema di produzione dell’olio, sottoprodotti dell’industria olearia, classificazione e normativa, composizione chimica olio di oliva, variabili determinanti le caratteristiche dell’olio, valore nutritivo, principali analisi. Olio di semi, margarina.

Il Settore vitivinicolo: Il vino, sistemi di vinificazione, normativa, classificazione dei vini, analisi del vino, importanza commerciale, principali analisi, frodi più frequenti.

L’acqua: l’acqua come alimento, acque potabili, acque minerali naturali, classificazione acque minerali naturali, etichettatura, normativa, analisi delle acque potabili e minerali.

Il laboratorio di merceologia alimentare: strumentazione di uso comune e calcoli chimici. Esperienze di laboratorio in:
1) Latte (Determinazione dei grassi nel latte intero, Determinazione delle caseine per precipitazione a pH isoelettrico, Determinazione delle sieroproteine mediante HPLC)
2) Olio (Determinazione dell’acidità, Determinazione del numero di perossidi, Determinazione degli acidi grassi tramite HPLC, Determinazione dei dieni e trieni mediante spettroscopia)
3) Vino (Determinazione dei polifenoli totali tramite metodo Folin-Ciocalteau, Determinazione dell’attività antiossidante mediante DPPH, Determinazione dell’anidride solforosa, Determinazione delle amine biogene.
4) Acque minerali (Determinazione dell’alcalinità).

Problematiche ambientali, Impronta ecologica dei diversi stili alimentari, Life Cycle Assessment.

Modalità Esame

L'esame si svolgerà mediante valutazione orale. Prove di esame come da calendario accademico. Le domande della prova orale permettono di verificare i risultati di apprendimento attesi, quali le competenze in merito alla normativa del settore agro-alimentare, alle comuni tecniche impiegate per l’analisi degli alimenti e soprattutto al significato degli indici analitici in relazione alle caratteristiche chimiche, tecnologiche, igieniche e merceologiche dei prodotti alimentari. Verrà considerata la chiarezza e l’organizzazione espositiva, la proprietà di linguaggio scientifico e la padronanza delle tematiche specifiche del corso.
Il criterio di misurazione dell’apprendimento consiste nell’attribuzione di un voto finale espresso in trentesimi, in base alla seguente griglia:
30-30 con lode (eccellente): ottima conoscenza di argomenti, ottimo uso del linguaggio, ottime capacità di analisi. Lo studente risulta in grado di applicare la sua conoscenza per risolvere i problemi posti;
27-29 (molto buono): buona conoscenza degli argomenti, buon uso del linguaggio. Lo studente risulta in grado di applicare la sua conoscenza per risolvere i problemi posti;
24-26 (buono): conoscenze di base degli argomenti principali, corretto uso del linguaggio. Lo studente possiede limitata capacità di applicare autonomamente le conoscenze per risolvere i problemi posti;
20-23 (soddisfacente): Conoscenza ma non piena padronanza dei principali argomenti del corso; uso soddisfacente il linguaggio. Lo studente ha scarsa capacità di applicare in modo indipendente le conoscenze acquisite;
18-19 (sufficiente): Sufficiente conoscenza di base dei principali argomenti del corso e scarso linguaggio tecnico. Lo studente possiede capacità estremamente limitata di implementare in modo indipendente le conoscenze acquisite;
insufficiente: Lo studente non possiede una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti trattati nel corso.
Il voto finale è in trentesimi e risulta dalla media dei voti di ciascuna domanda.
Le modalità d'esame saranno inoltre adeguate alle particolari esigenze degli/delle studenti/studentesse con disabilità certificate ai sensi delle leggi 104/92 e 118/71 o con Disturbo specifico di apprendimento (DSA) certificato ai sensi della legge 170/2010), facendo riferimento alle indicazioni fornite dalla Delegata alle attività concernenti l’integrazione degli Studenti con disabilità e con disturbi specifici di apprendimento nell’Ateneo.

Testi adottati

1) Cabras-Tuberoso "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed PICCIN, 2013

2) G. Dalla Torre, L. Maddaloni, R. Ruggieri, G. Vinci. “Alimentazione nella ristorazione collettiva. Gestione, qualità e sicurezza”, Capitoli I, II, IX, XI, XII, XIII. Edizioni Nuova Cultura, Roma 2021.

3) Appunti e dispense a cura del titolare del corso.

Modalità di svolgimento

La didattica si svolgerà in presenza, e laddove possibile, potrà essere prevista la possibilità di svolgere gruppi di Studio. Sono inoltre previste attività laboratoristiche per l'accertamento delle competenze

Modalità di frequenza

La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma fortemente consigliata

119863 - INDUSTRIE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

EMANUELE ZANNINI

Secondo Semestre 6 AGR/15 ita

Obiettivi formativi

Al termine del corso, gli studenti dovrebbero essere in grado di:
- dimostrare l'importanza di scegliere materie prime e attrezzature adeguate per garantire la produzione di prodotti finiti di ottima qualità;
- progettare diagrammi di flusso per impianti di produzione alimentare integrando le operazioni chiave in linee di processo complete
- identificare le condizioni critiche per l'inattivazione di agenti patogeni o microrganismi deterioranti, nonché per produrre la giusta consistenza e/o sapore del prodotto finito
- Sviluppare senso critico per selezionare condizioni di processo ottimali e sostenibili sotto il profilo ambientale, sociale ed economico.
- Sviluppare la capacità di comunicare gli aspetti della lavorazione degli alimenti
- Richiamare conoscenze acquisite in precedenza e sintetizzare una varietà di operazioni unitarie, in sequenza logica, in una linea completa di trasformazione alimentare
- Problem solving creativo sull'identificazione delle giuste condizioni critiche di processo
- Progettare nuovi alimenti per soddisfare le richieste del mercato alimentare

INSEGNAMENTO SEMESTRE CFU SSD LINGUA
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2 - - - -
ECONOMIA E GESTIONE DELLE IMPRESE

CORRADO GATTI

Secondo Semestre 6 SECS-P/08 ita
BIODIVERSITà E VALORIZZAZIONE DELLE PIANTE

MARCO POSSENTI

Secondo Semestre 6 BIO/01 ita
BOTANICA AMBIENTALE E SOSTENIBILITà DELLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI

EVA DEL VICO

Secondo Semestre 6 BIO/03 ita
ALIMENTAZIONE E DINAMICHE BIOCULTURALI Secondo Semestre 3 M-FIL/02 ita
PARASSITI DA ALIMENTI

STEFANO D'AMELIO

Secondo Semestre 6 VET/06 ita
CAUSE AMBIENTALI DELLE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI Secondo Semestre 6 BIO/06 ita
119314 - TECNICHE MICROBIOLOGICHE PER LA QUALITà E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI - 12 - -
MODULO SELEZIONE DEGLI STARTER E MICROBIOLOGIA PREDITTIVA

CARLO GIUSEPPE RIZZELLO

Secondo Semestre 6 AGR/16 ita
MODULO CONTROLLO MICROBIOLOGICO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

MICHELA VERNI

Secondo Semestre 6 AGR/16 ita
18240 - LINGUA INGLESE

CESARE MANETTI

Secondo Semestre 2 L-LIN/12 ITA
16954 - TIROCINIO

Secondo Semestre 12 ita
18006 - PROVA FINALE

Secondo Semestre 10 ita
18238 - A SCELTA DELLO STUDENTE

Secondo Semestre 12 ita
18237 - DIRITTO DEL SISTEMA AGROALIMENTARE

Secondo Semestre 6 IUS/03 ITA
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2 - - - -
ALIMENTAZIONE E DINAMICHE BIOCULTURALI Secondo Semestre 3 M-FIL/02 ita
PROCESSI E IMPIANTI

MARCO PETRANGELI PAPINI

Secondo Semestre 6 ING-IND/25 ita

Obiettivi formativi

Comprendere e affrontare la complessità dei sistemi di produzione alimentari sostenibili richiede una formazione multidisciplinare (i.e. produzione primaria, produzione di ingredienti e degli alimenti, logistica, scienza dei consumatori e politica alimentare) e un approccio strategico in grado di affrontare questa complessità a livello di sistema. Questo metodo consente agli studenti di applicare i principi di un approccio sistemico ai sistemi di produzione alimentare con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale, economica e sociale. Il corso analizza i sistemi di produzione alle due estremità dello spettro: sistemi altamente produttivi con input ed emissioni nell'ambiente relativamente elevate e sistemi a bassa produttività con ridotto utilizzo di input e miglioramento/salvaguardia delle risorse naturali

Obiettivi generali:
• Utilizzare un approccio sistemico nell’ambito dei sistemi di produzione alimentare;
• Comprendere i metodi di valutazione utilizzati per misurare l'impatto ambientale dei sistemi di produzione alimentare in diversi contesti agroecologici e socioeconomici e a diversi livelli (ad esempio azienda agricola, regionale e globale);
• Comprendere i punti di forza e di debolezza presenti e futuri dei diversi sistemi di produzione alimentare in termini di sostenibilità economica, sociale e ambientale
• Comprendere e lavorare con il concetto di sistemi alimentari
• Comprendere come i sistemi alimentari sono presenti negli attuali dibattiti politici internazionali;
• Analizzare i sistemi alimentari al fine di supportare politiche o interventi nel settore dell'alimentazione, dell'agricoltura e dello sviluppo;

Docente:

Emanuele Zannini

Obiettivi formativi

RISULTATI DELL'APPRENDIMENTO ATTESI

Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
I risultati definiti dal presente descrittore sono perseguiti attraverso lezioni frontali, laboratori didattici, visione dì materiale multimediale e seminari integrativi previsti nel corso di insegnamento. Lo studente acquisirà la conoscenza dell’uso dei microrganismi e delle tecniche anche innovative, adatte alla determinazione negli alimenti di microrganismi alteranti e patogeni.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding)
Quanto definito dal presente descrittore è realizzato attraverso lezioni frontali, laboratori didattici, visione di materiale multimediale e relazioni scritte nelle quali lo studente dovrà dimostrare di saper applicare le conoscenze generali a casi di studio specifici.

Autonomia di giudizio (making judgements)
Sulla base di quanto specificato dal seguente descrittore, il corso ha l’obiettivo di fornire agli studenti tutti gli strumenti necessari per poter essere in grado di analizzare ed interpretare risultati sperimentali, individuare gli accertamenti utili per la caratterizzazione qualitativa dei prodotti agro-alimentare e per la valutazione dei requisiti di sicurezza.

Abilità comunicative (communication skills)
L’abilità è sviluppata: in aula, mediante il coinvolgimento attivo degli studenti attraverso relazioni scritte che consentono di valutare l’abilità comunicativa e la corretta proprietà di linguaggio scientifico; fuori dell’aula, attraverso l’interazione diretta con il docente, in presenza o via web.

Capacità di apprendere (learning skills)
Lo studente è coinvolto nella lettura di articoli tecnico-scientifici e nella visione dì filmati multimediali sui temi inerenti gli argomenti del programma per stimolare la comprensione del testo e l’analisi critica del contenuto degli stessi.

Docente:

Francesca LUZIATELLI

Programma del corso

Lezioni teoriche:
Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari.
I microrganismi negli alimenti.
Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti.
Crescita microbica e strategie di sopravvivenza
Metodi di riduzione.
Microrganismi causa di malattie di origine alimentare.
Analisi microbiologica delle acque per uso alimentare.
Acque e bevande non alcoliche.
Alimenti di origine animale e prodotti ittici.
Alimenti di origine vegetale.
La determinazione dei microrganismi negli alimenti: tecniche coltura dipendenti e coltura indipendenti.

Esercitazioni:
Campionamento microbiologico da matrici alimentari.
Conte microbiche, isolamento.
Identificazione di ceppi isolati da alimenti.
Analisi microbiologica delle acque.

Modalità di valutazione

Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso tutti gli argomenti del programma.
L'esame finale in presenza prevede una prova scritta con domande che coprono tutti gli argomenti del programma ed una verifica orale.
L'esame finale on line via streaming prevede solo una verifica orale

Testi adottati

-Appunti dalle lezioni e materiale distribuito durante il corso
-Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana (2012).
-A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.

Modalità di svolgimento

Il modulo è suddiviso in 40 ore di lezioni frontali in aula, con presentazioni multimediali e proiezione di video, e 8 ore di attività in laboratorio (esercitazioni). L'attività frontale è supportata a distanza (piattaforma Google Classroom) con forum, quiz e "lezioni capovolte".

Modalità di frequenza

La frequenza non è obbligatoria ma fortemente consigliata

Bibliografia

-Appunti dalle lezioni e materiale distribuito durante il corso
-Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana (2012).
-A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.

Obiettivi formativi

Previo parere favorevole del Corso di Studi, riconoscimento di competenze certificate

Docente:

Maurizio RUZZI

Programma del corso

Riconoscimento di competenze certificate acquisite nell'ambito di progetti formativi approvati dal Corso di studio o in mobilità Erasmus.

Modalità di valutazione

Riconoscimento di competenze certificate

Testi adottati

attività formativa che non prevede testi di riferimento

Modalità di svolgimento

Riconoscimento di competenze certificate

Modalità di frequenza

Riconoscimento di competenze certificate

Bibliografia

attività formativa che non prevede testi di riferimento

GRUPPI INSEGNAMENTI A SCELTA ANNO/SEMESTRE CFU SSD LINGUA
GRUPPO OPZIONALE DISCIPLINE DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI AGR12- BIO10 - 6 - -
18221 - ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA

ANNA MARIA GIUSTI

Primo Anno / Primo Semestre 6 BIO/10 ita
118600 - PROTEZIONE INTEGRATA DELLE PIANTE DI INTERESSE ALIMENTARE

MASSIMO REVERBERI

Primo Anno / Primo Semestre 6 AGR/12 ita
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2 - 6 - -
120022 - FOOD SYSTEM RETHINKING

EMANUELE ZANNINI

Primo Anno / Primo Semestre 6 AGR/15 eng
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2 - 6 - -
18232 - ECONOMIA E GESTIONE DELLE IMPRESE

CORRADO GATTI

Secondo Anno / Primo Semestre 6 SECS-P/08 ita
18236 - BIODIVERSITà E VALORIZZAZIONE DELLE PIANTE

MARCO POSSENTI

Secondo Anno / Primo Semestre 6 BIO/01 ita
120020 - BOTANICA AMBIENTALE E SOSTENIBILITà DELLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI

EVA DEL VICO

Secondo Anno / Primo Semestre 6 BIO/03 ita
120018 - ALIMENTAZIONE E DINAMICHE BIOCULTURALI - 6 - -
120018_1 - ETICA DELL'ALIMENTAZIONE E PROCESSI CULTURALI

FABRIZIO RUFO

Secondo Anno / Primo Semestre 3 M-FIL/02 ita
120018_2 - STORIA E GEOGRAFIA DELL'ALIMENTAZIONE UMANA

MARY ANNE TAFURI

Secondo Anno / Primo Semestre 3 BIO/08 ita
119316 - PARASSITI DA ALIMENTI

STEFANO D'AMELIO

Secondo Anno / Primo Semestre 6 VET/06 ita
18234 - CAUSE AMBIENTALI DELLE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI - 6 - -
18234-1 - MODULO I

LUCIANA DINI

Secondo Anno / Primo Semestre 3 BIO/06 ita
18234-2 - MODULO II Secondo Anno / Primo Semestre 3 BIO/06 ita
18235 - PROCESSI E IMPIANTI

MARCO PETRANGELI PAPINI

Secondo Anno / Secondo Semestre 6 ING-IND/25 ita
GRUPPO OPZIONALE A14 I ANNO TECNOLOGIE ALIMENTARI - 6 - -
18261 - TECNICHE GENETICHE E MOLECOLARI PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITà DELLE PRODUZIONI ANIMALI

GIOVANNI CHILLEMI

Primo Anno / Primo Semestre 6 AGR/17 ita
18260 - BIOTECNOLOGIE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

FRANCESCA LUZIATELLI

Primo Anno / Primo Semestre 6 CHIM/11 ita
GRUPPO EXTRA-CURRICULARE A SCELTA - - -
118599 - ATTIVITà PROFESSIONALIZZANTI

MAURIZIO RUZZI

Primo Anno / Primo Semestre 6 CHIM/11 ita