Percorso Formativo

Programma del corso

Il corso è organizzato in una parte iniziale durante la quale vengono illustrate diverse colture agrarie in termini dei relativi aspetti qualitativi, con maggiori approfondimenti del frumento, le problematiche relative alla tracciabilità e rintracciabilità e le tecniche biochimiche e molecolari propedeutiche alla comprensione degli argomenti specifici che saranno affrontati nella seconda parte e che sono anche argomento delle esercitazioni di laboratorio. Nello specifico il programma prevede nella prima parte:
• Definizione di qualità delle colture agrarie e descrizione delle caratteristiche qualitative principali di ciascuna
• Possibilità di intervento per il miglioramento delle caratteristiche qualitative
• Cenni sulla normativa riguardante la tracciabilità e la rintracciabilità nelle filiere, certificazione e etichettatura, marchi individuali e collettivi, marchi di qualità
• Definizione di frodi alimentari
• Metodi di campionamento
• Tecniche di proteomica, PCR standard e quantitativa (RT-PCR), cromatografia, saggio ELISA, marcatori molecolari, incluso il DNA barcoding
Nella seconda parte vengono invece illustrate le problematiche relative ad alcuni prodotti di origine vegetale. Argomenti stabili sono i prodotti a base di frumento e le piante geneticamente modificate. Secondo il tempo necessario a svolgere esaurientemente queste due tematiche principali, vengono trattati altre tematiche, sulla base delle preferenze espresse dagli studenti, quali ad esempio, la rintracciabilità dell’olio e del vino.
Per ciò che riguarda i prodotti a base di frumento, vengono illustrati principalmente il pane e la pasta, con le relative definizioni di legge e i processi che portano alla loro realizzazione. Vengono inoltre descritti diversi pani tipici e i relativi disciplinari e riportati casi di studio nei quali sono state utilizzate tecniche biochimico-molecolari per la loro tracciabilità.
Una parte del corso è dedicata alle reazioni avverse al frumento (in particolare allergie propriamente dette, celiachia e sensibilità al frumento di tipo non celiaco).
Riguardo alle piante geneticamente modificate, viene sviluppato il problema dell’equivalenza sostanziale, della legislazione in merito, e vengono illustrati i principali metodi di tracciabilità e valutazione dei rischi, trattando casi di studio specifici.

I casi di studio vengono presentati dal docente in modo da stimolare le capacità critiche degli studenti: viene data particolare importanza all’obiettivo che si deve raggiungere, alla procedura da seguire per raggiungere l’obiettivo proposto, alla discussione critica dei risultati.

Le esercitazioni di laboratorio previste sono:
• SDS-PAGE di paste alimentari per controllare la composizione varietale dichiarata in etichetta, attraverso il confronto tra i profili elettroforetici ottenuti estraendo le proteine dalle paste alimentari stesse, che dalle varietà di frumento dichiarate
• Test di sedimentazione SDS per la predizione delle proprietà tecnologiche degli impasti a base di frumento duro e tenero. Vengono normalmente messi a confronto due frumenti duri e due frumenti teneri con proprietà tecnologiche opposte in modo da evidenziare le differenze
• SE-HPLC per la predizione delle proprietà tecnologiche degli impasti a base di frumento duro e tenero. Anche in questo caso vengono normalmente messi a confronto due frumenti duri e due frumenti teneri con proprietà tecnologiche opposte in modo da evidenziare le differenze
• Test ELISA su paste alimentari per celiaci per controllare l’effettiva assenza di glutine utilizzando anticorpi policlonali contro proteine del glutine

Modalità Esame

Viene normalmente richiesta la presentazione PowerPoint relativa a un argomento a scelta dello studente, ma concordato col docente, seguita da due domande sul programma. Viene scelta una coltura agraria o un prodotto di origine vegetale, o un argomento del programma in base al quale il docente assegna 2 lavori specifici, di cui almeno una review (anche scelti dallo studente stesso, previa approvazione del docente) sui quali lo studente si basa per elaborare la propria presentazione orale, che deve durare non meno di 15 minuti e non più di 20.
Viene attribuito un punteggio tra 18 e 30 alla presentazione e a ciascuna delle risposte alle due domande tenendo conto del livello di conoscenza dei contenuti, della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari, della capacità di senso critico e della chiarezza espositiva. Il voto finale corrisponde alla media dei singoli voti ed è necessario avere la sufficienza in ciascuna domanda.
Si consiglia di contattare la docente almeno un mese prima dell'appello di esame

Testi adottati

I materiali bibliografici e le slides sono forniti dal docente

Modalità di svolgimento

Le lezioni vengono tenute in aula, mentre le esercitazioni nell'apposita aula delle esercitazioni. In questo caso, se il numero di studenti è superiore a 25, le esercitazioni vengono svolte in turni. Alcune esercitazioni (nello specifico la SE-HPLC e il saggio ELISA) vengono svolte in gruppi di 4-5 studenti nel laboratorio di afferimento del docente
Normalmente viene effettuata una visita di studio a un impianto molitorio o presso i laboratori di tecnologia dei cereali del CREA (Roma)

Modalità di frequenza

Le lezioni vengono tenute in aula, mentre le esercitazioni nell'apposita aula delle esercitazioni. In questo caso, se il numero di studenti è superiore a 25, le esercitazioni vengono svolte in turni. Alcune esercitazioni (nello specifico la SE-HPLC e il saggio ELISA) vengono svolte in gruppi di 4-5 studenti nel laboratorio di afferimento del docente
Normalmente viene effettuata una visita di studio a un impianto molitorio o presso i laboratori di tecnologia dei cereali del CREA (Roma)

Bibliografia

I materiali bibliografici e le slides sono forniti dal docente