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SANCAST

Coordinatore: Prof. Andrea Vannini

 

Titolo del progetto: Qualità e salubrità della castagna: uso di metodi fisici e biologici a impatto zero nella filiera castanicola per garantire qualità e salubrità del prodotto

 

Acronimo del progetto: SANCAST

 

Descrizione del progetto: SANCAST si colloca nell’area di specializzazione S3 AGRIFOOD e coinvolge competenze nei settori scientifici disciplinari delle scienze e tecnologie alimentari AGR/15 e della difesa delle colture AGR/11 e AGR/12, settore di ricerca ERC LS9. SANCAST è un progetto dagli intenti e dai contenuti tecnologici e biotecnologici altamente innovativi e sostenibili. Specificatamente SANCAST vuole introdurre un protocollo di processo che dal campo attraverso il condizionamento in postraccolta e la conservazione, possa garantire la salubrità e la qualità della castagna utilizzando strumenti tecnologici e biotecnologici a zero impatto e trasferibili alla filiera di riferimento.

La filiera mostra, allo stato attuale, un livello tecnologico modesto che, storicamente, non ha mai rappresentato un problema al fine di garantire la qualità del prodotto sul mercato, anche alla grande distribuzione. Tuttavia, negli ultimi 1520 anni, a causa di fattori climatici avversi associati al forte impatto di agenti di danno e malattia dei frutti, si è

assistito, da una parte, al crollo delle produzioni e dall’altra ad una incidenza di prodotto difettato al quale la tecnologia di filiera non è stato e non è in grado di porre rimedio. Le conseguenze sono state catastrofiche con la perdita di quote di mercato sulla grande distribuzione e una perdita di prodotto arrivata nel 2016 al 90%.

Le problematiche possono essere riassunte nei seguenti punti: i) alta incidenza di danni da insetti e/o marciumi all’ingresso dello stabilimento; ii) rischio, associato all’andamento climatico anomalo, di annate con alte contaminazioni da miceti produttori di micotossine (Aspergillus, Penicillum) per i quali la castagna è considerato frutto a rischio, iii) scarsa capacità di selezionare il marcio, contaminato e difettato in entrata; iv) amplificazione del marciume e delle contaminazioni superficiali (incremento del rischio di accumulo di micotossine dannose ai consumatori), in fase di condizionamento e conservazione; v) incidenza del difettato nel prodotto al commercio troppo elevata per la collocazione nella grande distribuzione.

La filiera castanicola nella sua forma attuale, nella fase di campo, non ha strumenti validi per prevenire l’insorgenza del marciume e contaminazioni del frutto e utilizza numerosi trattamenti insetticidi convenzionali per diminuire gli attacchi di insetti con risultati non sempre esaltanti e dal forte impatto sull’ambiente; nella fase di post raccolta il ‘sorting’ dei frutti è, se presente, effettuato con una prima selezione per flottazione (la cosiddetta ‘curatura’) e successivamente manualmente su nastro trasportatore. Esistono in commercio tecnologie ottiche di cernita che lavorano sullo spettro visibile e sono in grado di selezionare solo il danno esterno e quindi visibile. Queste tecniche riescono a eliminare parte del difettato da danni di insetti ma non quello completamente occulto dovuto agli agenti di marciume, da contaminazioni o da infestazione in stadio precoce. Il condizionamento viene effettuato classicamente con la stessa ‘curatura’ (bagnatura a freddo per 57 giorni del prodotto) o sterilizzazione a temperature intorno ai 45-50 °C per 45 minuti. Tuttavia, la ‘curatura’ si è rivelata spesso un veicolo alla diffusione e infezione degli agenti di   marciume e contaminazioni, mentre la sterilizzazione utilizza parametri di processo (tempi e temperatura) di solito non verificati per l’efficacia contro determinati agenti di marciume e risulta anch’essa spesso inefficiente, non tanto come tecnologia, quanto per la parametrizzazione utilizzata. In considerazione di quanto detto, l’attuale organizzazione della filiera castanicola, nel Lazio e in Italia è assolutamente insostenibile non riuscendo a garantire la costanza della produzione e della qualità; ne sono prova le enormi oscillazioni della produzione nelle serie storiche determinate sia da problematiche climatiche ma, soprattutto, da fattori biotici e la scarsissima qualità delle produzioni in alcune annate sfavorevoli, dove marciumi e contaminazioni da miceti produttori di micotossine possono raggiungere percentuali assolutamente rilevanti. SANCAST vuole intervenire sulle criticità tecnologiche e di processo della filiera castanicola con un protocollo innovativo che introduce nella filiera nuove tecnologie, sostituisce l’utilizzo di prodotti convenzionali impattanti con molecole ‘low impact’, elimina fasi obsolete e poco efficienti per garantire che il frutto rispetti standard qualitativi e di salubrità elevati in fase di commercializzazione. L’approccio è tipicamente multidisciplinare e in linea con le priorità dell’AdS AGRIFOOD ‘Sustainable Agriculture and Forestry’, ‘Safe food and healthy diets and sustainable consumption’ e ‘Sustainable Food Production Systems’.

 

Finalità ed obiettivi del Progetto di Ricerca: obiettivo generale della proposta è di intervenire nella filiera di postraccolta delle castagne introducendo innovazione di prodotto e di processo rispettivamente nella fase di ‘sorting’ (discriminazione qualitativa dei frutti) e di ’condizionamento’ al fine di garantire un prodotto con standard qualitativi e di salubrità che tutelino il consumatore e vengano accettati dalla grande distribuzione.